Sızma zeytinyağı (EVOO), çok değerli Akdeniz diyetinin sembollerinden birini temsil eder. Fenolik bileşikler biyolojik özellikleriyle bilinir. Özellikle bu zeytinyağı bileşikleri, antioksidan, anti-enflamatuar ve antimikrobiyal maddeler olarak potansiyel göstermiştir.  [4] Akdeniz ülkelerinin mutfağındaki tipik lipit kaynağıdır ve tüketimi, morbiditenin azalması ve kardiyovasküler, nörodejeneratif ve hatta kanser hastalıkları gibi hastalığın ilerlemesinin yavaşlaması ile ilişkilendirilmiştir. ." [9]; [10]; [11].

Tüm bu düşünceler temelinde, EVOO işlevsel bir gıda olarak düşünülebilir. Avrupa Birliği yönetmeliğinde fonksiyonel gıda için şu şekilde tanımlanabilir: “Gıda ürünleri, ancak temel beslenme etkisiyle birlikte insan organizmasının bir veya daha fazla işlevi üzerinde faydalı etkilere sahipse, böylece genel ve fiziksel koşulları iyileştirir ve / veya hastalıkların evrim riskini azaltırsa işlevsel olarak kabul edilebilir." [9]; [10]; [11].

One shot, one life

POLİFENOL

Fransız yazar Georges Duhamel bir keresinde şöyle yazmıştı: “Zeytin ağacının pes ettiği yer, Akdeniz'in bittiği yerdir. Işık ağacı, Akdeniz'in doğası ve kültürüdür”. [4]

Zeytin meyvesi, kimyasal bileşim açısından diğer tek çekirdekli meyvelerden daha az şeker ve oleuropein adında fenolik bir bileşen olan acılık maddesini içermesi sebebiyle farklılık gösterir. Bu sebeple zeytin koparıldığında doğrudan tüketilmez. Bünyesindeki acılık veren maddenin giderilmesi gerekir. Minör bileşenlerden olan uçucu ve fenolik bileşenler sızma zeytinyağının duyusal özelliğini belirlemektedir.


Natürel sızma zeytinyağı: (extra virgin olive oil) Kokusunda ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.8 olan en iyi kalite natürel zeytinyağıdır. [8]; [4]

Natürel birinci zeytinyağı: (virgin olive oil) Serbest asitlik derecesi % 0.8 ile % 2.0 arasında olan natürel zeytinyağıdır.



POLİFENOL ARALIĞI

Non bitter= 220 mg kg-1'e eşit veya daha düşük fenol içerikleri, acı olmayan yağlara veya neredeyse algılanamayacak derecede acılığa sahip sıvı yağlara karşılık gelen;

Lightly Bitter= hafif acılık 220-340 mg kg-1'e karşılık gelen

Bitter= acı yağların fenol içerikleri 340 ila 410 mg kg-1 arasında değişir;

Very Bitter= 410 mg kg-1'den yüksek fenol içeriği oldukça acı veya çok acı yağlara karşılık gelmektedir. [5] [6]

Sağlıklı EVOO için Polifenol Aralığı

AB Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) resmi olarak 250 mg/kg ve üzeri hidroksitirozol (zeytinyağındaki fenolik bir bileşik) miktarının zeytinyağındaki toplam fenolik bileşiklerin bir göstergesi olarak kabul edilebileceğini belirtmiş (COMMISSION REGULATION (EU) No 432/2012) ve de sağlıklı fonksiyonel gıda (functional healthy food) olarak tanımlamıştır. [1]; [2]; [3]; [6]

Avrupa Birliği Komisyonu 432/2012 Sayılı Tüzük (AB) zeytinyağı ile ilgili önemli bir sağlık iddiasına izin verir, “Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur.” Bu iddianın geçerli olabilmesi için 20 gram zeytinyağının minimum 5 miligram hidroksitirosol ve oleuropein ve tirosol gibi türevlerini içermesi gerekir. Ayrıca etiket, bu iddiadan yararlanmak için günlük 20 gram zeytinyağı tüketileceğini belirtmektir. [3]

Yapılan çalışmalar fenolik bileşiklerin metabolitlerinin de faydalı biyolojik etkilere sahip olduğu gösterilmiştir. Bu alanda, (poli) fenollerin ve hatta zeytinyağının kontrollü dağıtım stratejileri faydalı olabilir, olumlu etkilerini arttırır ve biyoyararlanımı arttırır.

Sonuç olarak, EVOO alımı Akdeniz diyetinden ve hatta işlevsel bir gıda olarak insan organizmasında kritik metabolik roller oynar.

KAYNAKLAR

[1] European Commission Regulation EC No. 432/2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Off. J. Eur. Union 2012, L136, 1–40. Available online: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0432&from=EN

[2] Bellumori, M., Cecchi, L., Innocenti, M., Clodoveo, M. L., Corbo, F., & Mulinacci, N. (2019). The EFSA health claim on olive oil polyphenols: Acid hydrolysis validation and total hydroxytyrosol and tyrosol determination in Italian virgin olive oils. Molecules, 24(11), 2179.

[3] https://www.oliveoiltimes.com/tr/production/storage-temperatures-big-impact-on-shelf-life-of-high-phenolic-olive-oils/50509 Son Erişim Tarihi: 25.02.2021.

[4] [Jimenez-Lopez, C., Carpena, M., Lourenço-Lopes, C., Gallardo-Gomez, M., Lorenzo, J. M., Barba, F. J., … & Simal-Gandara, J. (2020). Bioactive compounds and quality of extra virgin olive oil. Foods9(8), 1014.

[5] Bendini, A., Cerretani, L., Carrasco-Pancorbo, A., Gómez-Caravaca, A. M., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., & Lercker, G. (2007). Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Alessandra. Molecules, 12(8), 1679-1719.

[6] Pedan, V., Popp, M., Rohn, S., Nyfeler, M., & Bongartz, A. (2019). Characterization of phenolic compounds and their contribution to sensory properties of olive oil. Molecules, 24(11), 2041.

[7] Farklı zeytin çeşitlerinden soğuk preslenmiş zeytinyağlarının biyoaktif bileşenleri üzerine selülaz ve papain enzimlerinin etkisi. SÜ-BAP. 18201157. 2018-2020. Fadimana Motuk, Yüksek Lisans Tezi.

[8] Aydar, A. Y. (2018). Emerging extraction technologies in olive oil production. In Technological Innovation in the Olive Oil Production Chain. IntechOpen.

[9] Rodríguez-López, P., Lozano-Sanchez, J., Borrás-Linares, I., Emanuelli, T., Menéndez, J. A., & Segura-Carretero, A. (2020). Structure–Biological Activity Relationships of Extra-Virgin Olive Oil Phenolic Compounds: Health Properties and Bioavailability. Antioxidants, 9(8), 685.

[10] Functional Food in the European Union | EU Science Hub. Available online: https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/eur-scientific-and-technical-research-reports/functional-food-european-union  Son Erişim Tarihi: 25.02.2021.

[11] Martirosyan, D. M., & Singh, J. (2015). A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique?. Functional foods in health and disease, 5(6), 209-223.